Le due leggi da conoscere
La regola europea è il Regolamento UE 1169/2011: l’articolo 44 rende obbligatoria l’indicazione degli allergeni anche per gli alimenti non confezionati, cioè quelli che servi al tavolo o al banco. L’elenco dei 14 allergeni sta nell’Allegato II.
In Italia le modalità le fissa il Decreto legislativo 231 del 15 dicembre 2017, in vigore dal 9 maggio 2018. L’articolo 19, comma 8, riguarda i ristoranti, i bar, le mense e tutte le «collettività». Dice quattro cose.
- È obbligatorio indicare le sostanze dell’Allegato II presenti negli alimenti serviti.
- L’indicazione deve essere riconducibile a ciascun alimento e data prima che il piatto venga servito.
- Va messa «su menù o registro o apposito cartello o altro sistema equivalente, anche digitale, da tenere bene in vista».
- Se usi un sistema digitale, le stesse informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta, facilmente reperibile sia per chi fa i controlli sia per il cliente.
C’è anche un’alternativa: un avviso sul menù, sul registro o su un cartello che rimanda al personale per le informazioni. Anche così, però, quelle informazioni devono esistere per iscritto. Il comma 10 aggiunge che le indicazioni vanno date in italiano, in modo chiaramente visibile e leggibile.
Fonte: D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231, artt. 19 e 23, Gazzetta Ufficiale n. 32 dell’8 febbraio 2018; Reg. UE 1169/2011, art. 44 e Allegato II.
I 14 allergeni
Sono gli stessi in tutta l’Unione europea:
| # | Allergene |
|---|---|
| 1 | Glutine |
| 2 | Crostacei |
| 3 | Uova |
| 4 | Pesce |
| 5 | Arachidi |
| 6 | Soia |
| 7 | Latte |
| 8 | Frutta a guscio |
| 9 | Sedano |
| 10 | Senape |
| 11 | Sesamo |
| 12 | Solfiti |
| 13 | Lupini |
| 14 | Molluschi |
Cosa comprende ciascuno (per esempio quali cereali rientrano nel glutine, o quando i solfiti vanno dichiarati) lo trovi nella legenda dei 14 allergeni.
Le multe, con le cifre giuste
In rete si leggono cifre molto diverse. Quelle che valgono per chi serve cibo al pubblico sono nell’articolo 23 del D.Lgs. 231/2017:
| Violazione | Sanzione |
|---|---|
| Allergeni non indicati (art. 23, comma 2) | da 3.000 a 24.000 € |
| Allergeni indicati in modo non conforme (comma 3) | da 1.000 a 8.000 € |
| Non conformità solo formali (comma 3) | da 500 a 4.000 € |
Sono sanzioni amministrative. Se da un allergene non dichiarato nasce un danno a un cliente, il discorso diventa un altro, e molto più serio.
Come si fa, in pratica
1. Fai l’elenco piatto per piatto
Parti dalle ricette, non dal nome dei piatti. Il pesto contiene frutta a guscio, il brodo spesso sedano, il vino e molti salumi solfiti, le fritture possono condividere l’olio con pesce e crostacei. Chi cucina deve controllare l’elenco: è l’unico che sa cosa finisce davvero nel piatto.
2. Scegli dove mostrarlo al cliente
Accanto a ogni piatto sul menù è la soluzione più chiara. In alternativa un registro o un cartello con un avviso che rimanda al personale. Su un menù digitale gli allergeni possono stare sotto ogni piatto, con il nome scritto e non solo con un simbolo.
3. Tieni la versione scritta
Se il cliente vede gli allergeni solo dal telefono, ti serve comunque una copia scritta. Può essere il menù stampato con gli allergeni, oppure un registro. Trovi un modello di cartello e di registro da stampare nella guida al cartello allergeni.
4. Aggiorna tutto quando cambia un piatto
L’errore più comune non è dimenticarsi gli allergeni, ma cambiare una ricetta e non aggiornare il menù. Un piatto del giorno, un fornitore diverso, una salsa nuova: ogni volta l’elenco va rivisto, sul digitale e sulla carta.
Come ti aiuta Ciao Carta, e dove si ferma
Quando carichi il menù da una foto, Ciao Carta propone gli allergeni leggendo i nomi e le descrizioni dei piatti. È una proposta: ai clienti non compare niente finché non confermi, piatto per piatto. Sul menù gli allergeni confermati hanno il simbolo e il nome scritto, e nelle versioni tradotte il nome è nella lingua del cliente. Con il piano Pro puoi stampare il menù in A4, allergeni compresi, per avere la versione scritta.
Un software non conosce le tue ricette. La responsabilità di cosa c’è nel piatto resta di chi lo serve: per questo non ti diremo mai che con Ciao Carta «sei in regola». Ti aiutiamo a tenere le informazioni in ordine e sempre aggiornate.