Cos’è il registro e quando serve
Il D.Lgs. 231/2017, all’articolo 19, chiede a ristoranti, bar e mense di indicare gli allergeni di ogni alimento servito, prima che venga servito, «su menù o registro o apposito cartello o altro sistema equivalente, anche digitale». Se usi un sistema digitale, o un avviso che rimanda al personale, le informazioni devono comunque risultare da una documentazione scritta facile da trovare: il registro è il modo più semplice di averla.
Fonte: D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231, art. 19, Gazzetta Ufficiale n. 32 dell’8 febbraio 2018. Obblighi e multe nel dettaglio: allergeni al ristorante.
Il fac simile da scaricare
Un foglio A4 orizzontale: una riga per piatto, una colonna per ciascuno dei 14 allergeni dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, e in alto locale, data e firma. Per più piatti stampi più fogli.
Scarica il registro da compilare (PDF)
Il cartello da esporre e la tabella dei 14 allergeni sono nella guida al cartello allergeni da stampare.
Esempio di registro compilato: ristorante
Sei piatti comuni con gli allergeni delle loro ricette più tipiche. È un esempio: le tue ricette, e i prodotti che compri, possono contenere allergeni diversi.
Registro degli allergeni — esempio
| Piatto | Glutine | Crostacei | Uova | Pesce | Arachidi | Soia | Latte | Frutta a guscio | Sedano | Senape | Sesamo | Solfiti | Lupini | Molluschi |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lasagne alla bolognese (sfoglia all’uovo, besciamella, soffritto, ragù sfumato col vino) | ✕ | ✕ | ✕ | ✕ | ✕ | |||||||||
| Spaghetti alle vongole (sfumati con vino bianco) | ✕ | ✕ | ✕ | |||||||||||
| Risotto ai funghi (brodo vegetale, vino, burro e formaggio) | ✕ | ✕ | ✕ | |||||||||||
| Frittura di calamari e gamberi | ✕ | ✕ | ✕ | |||||||||||
| Insalata caprese | ✕ | |||||||||||||
| Tiramisù | ✕ | ✕ | ✕ |
Esempio per il bar
Al bar la regola è la stessa. Contano le brioche, il latte nelle bevande, i panini con le loro salse e i solfiti degli aperitivi.
| Piatto | Glutine | Crostacei | Uova | Pesce | Arachidi | Soia | Latte | Frutta a guscio | Sedano | Senape | Sesamo | Solfiti | Lupini | Molluschi |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Cornetto alla crema | ✕ | ✕ | ✕ | |||||||||||
| Cappuccino | ✕ | |||||||||||||
| Toast prosciutto e formaggio | ✕ | ✕ | ||||||||||||
| Tramezzino tonno e uova | ✕ | ✕ | ✕ | |||||||||||
| Spritz (il vino frizzante contiene solfiti) | ✕ |
Come compilarlo senza errori
- Ricetta alla mano, non a memoria. Si sbaglia sugli ingredienti che non si vedono: il sedano nel brodo e nel soffritto, il latte nel purè, le uova nella pasta fresca.
- Leggi l’etichetta dei prodotti pronti. Maionese, salse, pane, gelati, basi per dolci: gli allergeni sono scritti in evidenza nell’elenco ingredienti.
- Il vino in cottura porta solfiti. Vale anche per aceto e spumante.
- Aggiornalo quando cambia qualcosa, ricetta o fornitore, e scrivi la data.
- Tienilo dove lo trovi subito, tu e chi fa i controlli: una copia stampata al banco o in sala, non solo nel computer.
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